Roergebakken tofu en groenten met satésaus. Foto Shutterstock Flexitariërs koken het liefst zonder namaakvlees, maar wat en hoe ze koken hangt onder meer af van de samenstelling van hun huishouden, blijkt uit onderzoek onder millennials van promovendus Pieter Groen (Food Quality & Design).
Namaakvlees wordt steeds minder populair, maar er is wel behoefte aan eiwitvervangers. Groen: ‘Daarom moeten we nadenken over de context waarin mensen vleesvervangers gebruiken. Alleen dan kunnen we nieuwe producten ontwerpen die écht aansluiten bij wat mensen willen en daadwerkelijk gebruiken.’
Voor zijn onderzoek interviewde Groen dertig flexitarische millennials over de kookgewoontes in hun huishouden. ‘Mensen uit deze generatie – geboren tussen grofweg 1980 en 1999 – staan open voor de eiwittransitie en zijn nu een paar jaar aan het werk waardoor ze wat geld te besteden hebben. Sommigen wonen misschien nog met huisgenoten, terwijl anderen alleen of met een partner wonen en een deel heeft kinderen. Deze groep levert een divers beeld van de kookkeuzes van flexitariërs.’
Creatieve opdracht
Groen liet deelnemers voorafgaand aan het interview eerst – samen met andere leden van hun huishouden – een week lang creatieve opdrachten doen die waren gerelateerd aan het onderwerp. ‘Dat varieerde van het tekenen van alle leden van het huishouden en hun favoriete gerecht tot nadenken over de redenen waarom iemand minder vlees wil eten.’ Ook vroeg hij om foto’s van hun avondmaaltijden. ‘Door op zo’n manier met het onderwerp bezig te zijn, ben je je veel bewuster van je eigen gedrag.’
‘Bijna alle deelnemers vertelden me dat ze graag ‘complete, vegetarische maaltijden’ willen koken, zonder namaakvlees’, aldus Groen. In de praktijk bleek dat mensen met meer kookvaardigheden beter in staat waren om een complete maaltijd op tafel te zetten zonder vlees. ‘Zij gebruikten alternatieven zoals peulvruchten, kaas en noten en maakten een heel ander type maaltijd; waarin vlees niet de referentie is.’
Barbecueën
Wie geen keukenprins was, bleek vaker uit te komen bij namaakvlees. ‘Zij maakten voornamelijk variaties op maaltijden waar van oudsher vlees in zit. Door daarin het vlees weg te laten, was de maaltijd niet meer compleet. In zo’n situatie kun je bijna niks anders dan namaakvlees gebruiken, want zij hadden niet de vaardigheden of kennis om te experimenteren met ingrediënten.’
Er is geen enkele vervanger die de kookervaring van barbecueën kan nabootsen
Een andere barrière was de beschikbare tijd om te koken, maar ook partners en kinderen drukten een grote stempel op de invulling van de maaltijden. ‘Opvallend genoeg waren het vaak de mannen die vasthielden aan het stukje vlees en het lijkt erop dat dat gekoppeld is aan de beleving die erbij hoort: tijdens een barbecue een groot stuk vlees laten garen is bijvoorbeeld toch anders dan een kant-en-klare vleesvervanger die in twee minuten opgewarmd is. Er is geen enkele vervanger die de kookervaring van barbecueën kan nabootsen. Ze waren niet per se op zoek naar iets wat qua smaak en structuur op vlees lijkt, maar naar iets waar ze hun liefde en passie voor barbecueën in kwijt konden.’
Groen denkt dat er meer behoefte is aan ander type vleesvervangers. ‘Producten die helemaal niet gemaakt zijn om op vlees te lijken. Of iets wat we kunnen gebruiken tijdens het koken, waar mensen zelf nog iets mee moeten doen in plaats van alleen opwarmen. Zo faciliteren we dat consumenten op een andere manier vegetarisch kunnen of leren koken, zonder de referentie naar vlees. Dan kunnen we experimenteren in plaats van namaken.’
