Bierbostel is een restproduct van bierproductie. Foto Shutterstock Als het aan Hermien van Bokhorst-van de Veen en haar Wageningen Food & Biobased Research-collega’s ligt, gaan we een deel van het restproduct van bierproductie opwaarderen door het te verrijken met vitamine B12.
‘In Europa wordt jaarlijks ongeveer zes tot acht miljoen ton bierbostel geproduceerd als reststroom van onze bierproductie. Daarvan wordt nu vaak veevoer gemaakt. Het is goed dat we dat niet weggooien of verbranden, maar het zou mooier zijn als we deze reststroom – uit een product dat speciaal voor de mens wordt gemaakt – kunnen verwerken tot iets waardevols wat óók door de mens geconsumeerd kan worden’, aldus Van Bokhorst.
Niet-dierlijke bron
Een van de voedingsstoffen waar ieder mens behoefte aan heeft, is de vitamine B12. ‘Die is essentieel omdat die een rol speelt in de productie van onder meer hemoglobine, die zuurstof aan onze cellen levert. Daarnaast is het stofje noodzakelijk voor het goed functioneren van ons zenuwstelsel.’ Deze vitamine komt van nature alleen voor in vlees, vis, eieren en zuivel. Dierlijke producten dus. ‘Nu steeds meer mensen dierlijke producten laten staan, is het belangrijk dat we B12 uit andere bronnen kunnen halen. Zo’n andere bron kan bierbostel zijn’, aldus Van Bokhorst.
‘Ons project begon met literatuuronderzoek en daarna hebben we het concept op kleine en grotere schaal getest’, vertelt de onderzoeker. Bacteriën Propionibacterium freudenreichii en Priestia megaterium waren de uitverkorenen. ‘Zij konden volgens de literatuur via fermentatie vitamine B12 produceren in plantaardig materiaal, maar er was nog geen onderzoek gedaan naar bierbostel.’
Fermentatie
‘We kregen het product binnen als dikke, gladde pasta. Dat hebben we eerst hanteerbaarder gemaakt door te verdunnen. Vervolgens hebben we literatuurkennis over de meest ideale fermentatieomstandigheden toegepast. Denk dan bijvoorbeeld aan de zuurtegraad en de temperatuur’, licht Van Bokhorst het proces toe. ‘Bovendien bleek de propionzuurbacterie het beter te doen dan de Priestia megaterium.’
In eerste instantie kwamen ze daarmee uit rond de 0,5 tot 1 microgram vitamine B12 per 100 gram bierbostel. ‘Dat was een goede start, maar volgens gezondheidsadviezen moeten we rond de 2,5 microgram B12 per dag innemen. Dat zou betekenen dat je heel veel verrijkt bierbostel moet innemen om aan die hoeveelheid B12 te komen als je geen dierlijke producten eet. We wilden dus liever een hogere concentratie produceren.’ De onderzoekers konden gelukkig nog aan een aantal knoppen draaien. ‘Onder meer het bierbostel minder sterk verdunnen: we gingen van een slurry naar de dikke pasta, bijna zoals die werd aangeleverd. Ook hebben we de incubatietijd, zuurstofbeschikbaarheid en de temperatuur geoptimaliseerd. In een labsetting – met kleine hoeveelheden – kwamen we zo tot ruim twintig microgram per honderd gram.’
Brood bakken
‘Ten slotte hebben we ook op grotere schaal getest in een fermentor met een inhoud van 12 kilo. We hebben namelijk jaarlijks miljoenen tonnen bierbostel, dus dan is de kennis van alleen de labschaal te weinig.’ Uiteindelijk kwamen ze tot ruim 7 microgram B12 per 100 gram. ‘Een goede uitgangspositie voor onze industriepartner die ons het bierbostel leverde om het vanaf hier weer over te nemen en de productie verder op te schalen. Het verrijkte product kan bijvoorbeeld gebruikt worden om brood van te bakken. Dat heeft een chef-kok zelfs al gedaan met de producten van onze fermentorproef.’
