Foto Shutterstock Zwaarlijvigheid lijkt een niet te stoppen fenomeen. We worden te dik omdat we teveel eten. De meest voor de hand liggende oplossing is dus minder eten. Maar dat is moeilijk in een omgeving waarin voedsel vrijwel overal voor het grijpen ligt. Voedingstechnoloog Meinou Corstens gooit het over een andere boeg. Zij gaat onderzoeken of je voedsel zo kunt maken dat verzadiging eerder optreedt.
Corstens is één van de tien jonge onderzoekers van WUR die een veni-beurs van onderzoeksfinancier NWO in de wacht hebben gesleept. Met de drie ton gaat Corstens onderzoeken hoe je voedsel zo kunt maken dat maag en darmen er langer over doen om het te verteren. Die vertraging zorgt ervoor dat we letterlijk en figuurlijk langer ‘vol zitten’. En dus minder snel weer naar iets eetbaars grijpen.
Ultra-bewerkt
‘Ik ben gefascineerd door hoe het lichaam voeding verteerd’, zegt Corstens, ‘en hoe verschillende voedingsmiddelen met dezelfde samenstelling toch een verschillende invloed op de verzadiging hebben.’ Die verschillen worden veroorzaakt door de structuur van het voedsel. Corstens’ hypothese is dat ultra-bewerkt voedsel met de juiste structuur meer verzadiging oplevert. ‘Ik wil voedsel zo maken dat het door de structuur verzadiging opwekt.’
Ik wil het onderzoek versnellen van één naar een paar honderd verteringen per dag
Meinou Corstens, onderzoeker Food Process Engineering
Ze gaat dat testen door proefpersonen voedsel aan te bieden van gelijke voedingswaarde maar een verschillende mate van bewerking. ‘Door ultra-bewerkt voedsel te maken met dezelfde of hogere mate van structuur, kan het meer verzadiging opwekken. De structuur kun je aanpassen door bijvoorbeeld de druppelgrootte van het vet te veranderen. Of door eiwitten als een gel aan te bieden, waardoor enzymen langzamer binnendringen.’
‘Daarbij kijk ik op verschillende schalen van die structuurverschillen’, vervolgt Corstens. ‘Het begint met de macrostructuur. De hardheid van het voedsel bepaalt hoeveel je moet kauwen en dus hoeveel je ervan eet. Op microschaal gaat het om hoe snel enzymen het voedsel kunnen verteren. Het idee daarbij is dat als iets langzamer verteert, je langer vol zit. De verteringskinetiek bepaalt de mate van verzadiging.’
10 veni’s
WUR sleepte in de jongste ronde van onderzoekssfinancier NWO liefst tien veni’s binnen. De jonge onderzoekers krijgen drie ton elk om de komende drie jaar hun onderzoeksvoorstel uit te voeren. In totaal kende de NWO 174 beurzen toe. Bij WUR gaat het naast Meinou Corstens om Kelley Leung Julia Möller, Mareike Smolka, Jasper Candel, Pieter Candry, Joao Marques Garcia, Annemerel Mol, Thomas Wagner en Pim Willemsen. Hun onderzoeksvoorstellen staan hier kort beschreven.
Naast proeven met mensen wil Corstens ook een kunstmatig spijsverteringsstelsel ontwikkelen, waarmee voedselproducten kunnen worden onderzocht en ontwikkeld. ‘Nu bootsen we spijsvertering in het lab simpelweg na met spijsverteringssappen in een bekerglas. Of met een geavanceerde digester, die de krachten van peristaltiek nabootst die cruciaal zijn voor de evolutie van voedselstructuur tijdens de vertering.’
Peristaltiek
De combinatie van de beide digesters moet het verteringsonderzoek volgens Corstens naar een hoger plan brengen. ‘Ik wil het onderzoek versnellen van één naar een paar honderd verteringen per dag en tegelijkertijd accurater maken door de peristaltiek mee te nemen. Dat levert een veel grotere dataset op, die nodig is om de complexe invloed van voedselbewerking en -structuur op verteringssnelheid in kaart te brengen.’
