Foto Shutterstock Postdoc Melania Casertano (Food Quality and Design) onderzoekt manieren om restproducten van voedsel te upcyclen tot een nieuw functioneel ingrediënt dat ook nog eens goed is voor onze gezondheid. Onlangs ging ze aan de slag met koffieprut van de koffiemachines uit Impulse.
In haar nieuwste publicatie beschrijven Casertano en haar collega’s methoden om koffieprut te verwerken tot ingrediënten die een positief effect hebben op onze gezondheid. ‘We gebruikten onder meer de ‘microwave assisted extraction’-techniek. Daarmee verhitten we met microgolven de watermoleculen in cellen. Het vocht verdampt en vanwege de hoge druk gaat de structuur van de plantencellen kapot. Vervolgens komen er bruikbare stoffen vrij die eerst ingesloten waren.’
Prebiotica
In koffieprut zitten oplosbare vezels, maar ook eiwitten en andere bioactieve stoffen die opnieuw gebruikt kunnen worden. ‘De oplosbare vezels die vrijkomen uit koffieprut zijn bijvoorbeeld inuline en oligosachariden. Die kunnen onder meer dienst doen als prebiotica (onverteerbare koolhydraten, red.) die dienen als brandstof voor bacteriën in onze darmen die er weer nieuwe stoffen mee produceren die goed zijn voor je gezondheid, zoals korteketenvetzuren en bepaalde neurotransmitters. Zo hebben deze prebiotische stoffen uit koffie een gunstig effect.’
Casertano en collega’s onderzochten deze manier van upcycling eerst op kleine schaal, met zo’n vijf kilo koffieprut uit Impulse. Nu ze weten dat het werkt, kijken ze of ze ook op grotere schaal, samen met voedselproducenten, reststromen kunnen opwaarderen tot bruikbare ingrediënten. Daartoe moet het concept wel economisch rendabel zijn te maken.
Testen
‘We onderzoeken nu bijvoorbeeld koffieprut van Ferrero. Daaruit halen we functionele ingrediënten die we testen in een maagdarmkanaalsimulator. Op die manier kunnen we achterhalen of deze ingrediënten iets doen voor onze microbioomsamenstelling en of die effecten anders zijn voor soortgelijke producten die niet uit een reststroom zijn voortgekomen.’
