Illustration Shutterstock Energierijk voedsel als koolhydraten en eiwitten eten we graag. De evolutie van de mens heeft die voorkeur ingesleten. Aan die inname zit een beloning vast: smaak en geur. Bij koolhydraten gaat het om de zoetigheid van suikers, bij eiwitten om de hartigheid van umami. Maar hoe zit dat met vet, die derde belangrijke nutriënt die rijk is aan energie?
Kan de mens vet, direct of indirect, ruiken? En kunnen we de mate van vetheid van eten onderscheiden? De Chinese onderzoeker Shuo Mu promoveerde vorige week op een studie naar de ruikbaarheid van vet in voedsel. Het antwoord zit al vervat in de titel boven dit stuk: ja, wij mensen kunnen vet ruiken. Niet direct, maar via vluchtige verbindingen als vetzuren, die gepaard gaan met vet in eten.
Feilloos
Dat we vet kunnen ruiken, zal weinigen verbazen. Oliebollenkramen bijvoorbeeld ruiken we al van ver. Vetten zelf zijn niet vluchtig; vetzuren zijn dat wel. Shuo bewees onze vaardigheid om die te ruiken door proefpersonen series van drie oplossingen voor te zetten. Twee van de drie waren blanco’s, de derde bevatte vetzuur. De vetzuuroplossing werd er feilloos uitgepikt.
Sterker nog, proefpersonen verbinden de aanwezigheid van vetzuur met vet. Maar hoe zit dat met echt voedsel? Daartoe experimenteerde Shuo met melk en vlees. ‘Bij de melkproef onderzocht ik of er een ruikbaar verschil was tussen drie soorten gepasteuriseerde en houdbare (UHT) melk uit de supermarkt. De melk verschilde onderling in vetgehaltes. Bij de gepasteuriseerde melk bleken die verschillen te ruiken, maar bij houdbare melk niet.’
Overschaduwd
Houdbare melk is kort verhit boven 1350C om bacteriën te doden. Zijn daardoor geurstoffen verloren gegaan die wij met vet associëren? Nee, zegt Shuo. ‘Die zijn er nog steeds, alleen worden ze gemaskeerd of overschaduwd door de sterke aanwezigheid van andere stoffen die ontstaan door de hittebehandeling. Twee van die nieuwe stoffen zijn acetoïne en 2-heptanon.’
Je kunt bijvoorbeeld vetarm of plantaardig voedsel aangenamer maken door er vetgeur aan toe te voegen
Shuo Mu, onderzoeker Food Quality and Design
Iets soortgelijks gebeurt bij vlees, blijkt uit de experimenten die Shuo deed met varkens- en rundvlees in rauwe of gebakken toestand en van verschillende vetheid. Tijdens het bakken ontstaan door oxidatie en de reactie van eiwit met suiker veel nieuwe geur- en smaakstoffen. Proefpersonen ruiken desondanks wel het verschil tussen vet en vetvrij, maar hebben moeite met het inschatten van de mate van vetheid.
Basale smaak
Vet wordt wel eens de zesde basale smaak genoemd, naast zoet, zuur, zout, bitter en umami. De studie van Shuo biedt aanknopingspunten voor die visie. Spelen met vetgeur biedt volgens Shuo interessante opties. ‘Je kunt bijvoorbeeld vetarm of plantaardig voedsel lekkerder maken door er vetgeur aan toe te voegen. Mogelijk kun je zelfs eetgedrag sturen met vetgeur. Maar daarvoor is nog veel onderzoek nodig.’
