Vleesvervangers van formaat biefstuk en kipfilet

Silvia Snel, promovendus bij Food Process Engineering, combineerde twee productieprocessen in de hoop zo nieuwe soorten en grotere vleesvervangers te maken. Haar onderzoek vond plaats bij de hogeschool Western Switzerland (HES-SO). Begin november is ze even terug in Wageningen voor haar verdediging.

‘De vleesvervangers die nu op de markt zijn, zijn eigenlijk allemaal een variatie op hetzelfde product’, vertelt Snel via een videoverbinding vanuit Zwitserland. ‘Dat komt doordat ze gemaakt worden volgens hetzelfde productieproces. We kunnen daarmee al heel goed kleine vleesvervangers produceren, zoals kipstukjes en gehakt, maar eigenlijk geen grote producten zoals biefstukken of kipfilets. Dat is een groot nadeel. Om de transitie te kunnen maken naar een meer plantaardig dieet hebben we meer soorten vleesvervangers nodig. En de kwaliteit moet beter.’

Grote lappen ‘vlees’

In Wageningen is zo’n twintig jaar geleden een andere methode ontwikkeld: de shear cell-techniek, een productieproces waarmee de vezelstructuur van vlees na te bootsen is. ‘Met die methode zijn wel grotere lappen ‘vlees’ te maken, maar alleen op kleine schaal. Ik heb geprobeerd de twee productieprocessen te combineren, zodat we nieuwe soorten grote vleesvervangers op grote schaal kunnen maken.’

Snel ontwierp hiertoe bij de hogeschool in Zwitserland een prototype van een machine ‘waarmee we nog steeds kipstukjes kunnen maken, maar bijvoorbeeld ook een kipfilet’.

Experimenteren

Het nieuwe productieproces geeft producenten ook de mogelijkheid om te experimenteren met verschillende ingrediënten. ‘Vleesvervangers worden vaak van soja gemaakt, omdat we weten dat soja een goed product oplevert, maar er zijn heel veel andere ingrediënten die ook heel interessant zijn vanuit bijvoorbeeld een duurzaamheidsperspectief. Daarnaast hebben verschillende vleesproducten ook verschillende structuren. Dat hopen we in vleesvervangers te kunnen namaken.’

De hogeschool waar Snel haar onderzoek deed, heeft een proeffabriek en ruimte om nieuwe machines te ontwikkelen. ‘Onlangs is hier een prototype gemaakt, dat gebaseerd is op de gecombineerde technologie, door een bedrijf dat normaal gesproken machines met ‘oude’ technologie verkoopt. Binnenkort zijn zulke nieuwe machines ook te koop voor de vleesvervangerproducenten. Dan kunnen zij aan de slag met het ontwikkelen van producten voor consumenten.’

Lees ook:

Nieuwe tool berekent eiwitbalans in maaltijden

Vlees en vleesvervanger even verzadigend

[De Neus] WUR zet in op vleesvervangervervangers