‘Net als mensen en andere dieren hebben insecten micro-organismen op hun lichaam en in hun maagdarmkanaal. Die moeten worden verwijderd. Voor de veiligheid, maar vooral voor de kwaliteit.’ Foto Resource Om insecten veilig te kunnen eten, moeten ze voor verwerking ontdaan worden van bacteriën. Nu gebeurt dat meestal door verhitting, maar die methode beperkt de manier waarop de insecteneiwitten gebruikt kunnen worden. Promovendus Luc Sweers doet onderzoek naar alternatieve zuiveringsmethoden.
‘De Europese autoriteit voor voedselveiligheid erkent insecten pas enkele jaren als veilig voedsel. De insectenindustrie is dus nog vrij nieuw. Dat betekent dat ook de verwerkingsprocessen nog volop in ontwikkeling zijn’, vertelt Luc Sweers. Hij is promovendus bij de groepen Food Quality & Design en Food Process Engineering en bestudeert technieken om bruikbare eiwitten uit insecten te krijgen.
Gebakken ei
Insecten hebben, net als mensen en andere dieren, micro-organismen op hun lichaam en in hun maagdarmkanaal. Voordat insecten tot voedsel verwerkt kunnen worden, moeten die micro-organismen worden gedood. Sweers: ‘Als we een koe willen gaan eten, halen we eerst haar huid eraf en het maagdarmkanaal eruit om van de micro-organismen af te zijn. Vervolgens kunnen we de rest van de koe verwerken tot andere producten. Insecten zijn zo klein dat het onmogelijk is om ze op die manier te ontdoen van hun micro-organismen.’
‘Op dit moment gebruiken producenten vaak verhitting om de micro-organismen van insecten te doden, maar dat proces zorgt ook voor denaturatie, het ontvouwen van het eiwit. Je zou dat kunnen vergelijken met het bakken van een ei; eenmaal verhit en gestold krijg je jouw eitje echt niet meer zacht.’ Behandelingen als verhitting beperken de mogelijkheden om de insecten later als ingrediënt te gebruiken. ‘Het product lost dan bijvoorbeeld minder goed op. Mijn project gaat over mildere verwerkingsmethodes zodat de eiwitten in hun oorspronkelijke staat behouden blijven.’
Bacteriën filtreren
In zijn onlangs verschenen paper over dit project, beschrijft Sweers microfiltratie als methode om insecten te zuiveren. ‘Bij die methode maken we de bacteriën niet dood, maar filtreren we ze uit een mengsel.’ Sweers stopte hele insecten met wat water in een blender. ‘We persten het geblende mengsel met behulp van luchtdruk door een membraanfilter. Dat heeft zulke kleine gaatjes dat de bacteriën er niet doorheen passen. Alleen de heel kleine deeltjes, waaronder de eiwitten, zakken erdoor. We hebben dit proces bekeken voor larven van de buffaloworm en volwassen huiskrekels.’
Wat verder opviel, was dat ook de zuurtegraad van het mengsel van invloed was op hoeveel eiwit er in het gefilterde eindproduct zat. ‘Dat heeft te maken met hydrolyse, het kapot knippen van de eiwitten door enzymen die van nature in de insecten zitten. We zagen dat er meer hydrolyse plaats vond in een zuurder mengsel. Daardoor zijn de eiwitten kleiner en passen ze beter door het filter. In een minder zuur mengsel klonteren de eiwitten vaker samen. Zulke geklonterde eiwitten passen niet meer door het filter en leiden zelfs tot verstopping van het filter.’
Saucijzenbroodje
In de toekomst zou de filtermethode kunnen worden toegepast in de industrie, maar zo ver is het nog lang niet. ‘Ik ben de eerste die over microfiltratie met insecteneiwit publiceert. We weten nu dat het werkt. Dat is natuurlijk mooi, maar de insectenindustrie heeft nog tijd nodig om deze methode te implementeren.’
Producten met insecten zijn nog niet in de supermarkt te verkrijgen, maar op een beurs worden zo nu en dan toch hapjes geserveerd. ‘Er was een aantal jaar geleden een Rotterdams bedrijfje dat saucijzenbroodjes maakte met insecten erin. Dat lag toen bij wijze van stunt ook bij de Lidl. Ik heb ze toen geproefd en het was lekker. Die saucijzenbroodjes zou ik zeker nog eens kopen.’
