Beeld Shutterstock Het eten van een appel ‘uit het vuistje’ duurt heel veel langer dan het eten van een portie appelmoes die is gemaakt van één appel. Dat verschil komt vooral door de textuur van voeding. Lise Heuven, PhD-student bij Sensory Science and Eating Behaviour en Food Quality and Design, onderzocht hoe eetsnelheid werkt en hoe die te manipuleren is. Onlangs publiceerde ze haar eerste paper.
Eetsnelheid wordt gezien als een belangrijke factor voor voedsel- en energie-inname. De textuur van voeding bepaalt in sterke mate hoe snel je eet. Een zachte hap glijdt immers sneller naar binnen dan eentje waarop je lang moet kauwen. Tijdens en na het eten, geven je brein en maag signalen af over hoe vol je zit. Hoe langzamer je eet, hoe meer tijd er is voor de signalen om je het sein ‘vol’ te geven en hoe sneller je dus stopt met eten. Hierdoor krijg je bij langzaam eten minder energie binnen dan wanneer je sneller eet.
Saus
Heuven: ‘In deze studie hebben we gekeken naar het effect van de hardheid van individuele onderdelen van een pastamaaltijd en de toevoeging van saus op eetsnelheid.’ Proefpersonen kregen verschillende maaltijden voorgeschoteld met hard- of zachtgekookte pasta (penne) en wortel, met of zonder saus en verschillende combinaties daarvan. Het onderzoeksteam analyseerde vervolgens per maaltijdcombinatie wat er gebeurde met het tempo van eten.
Dit onderzoek toont voor het eerst aan dat eetsnelheid van een samengestelde maaltijd het gewogen gemiddelde vormt van de eetsnelheid van de losse componenten van de maaltijd. Heuven: ‘Voorheen dachten we dat de eetsnelheid van een maaltijd werd bepaald door het onderdeel waar je het langst over deed. Dat blijkt nu niet zo te zijn. Losse stukken harde wortel eet je langzamer dan een samengestelde pastamaaltijd met harde wortel en zachte penne. Daarnaast blijkt dat toevoegen van saus de snelheid met ongeveer 30 procent verhoogt, ongeacht of het nu wortel of penne is.’
Toevoegen van saus verhoogt de snelheid van eten met ongeveer 30 procent
Lise Heuven, promovendus bij Sensory Science and Eating Behaviour en Food Quality and Design
‘Wil je een maaltijd met een specifieke eetsnelheid klaarmaken, dan moet je dus alle componenten aanpakken’, licht Heuven toe. ‘Uiteindelijk willen we een grote studie doen waarbij we kijken naar het effect van het tempo van eten op energie-inname over een periode van twee weken. In deze voorbereidende studie wilden we testen hoe we maaltijden kunnen maken die juist snel of langzaam worden gegeten.’
Toepassing
‘Met de kennis die we opdoen, kunnen we maaltijden voor verschillende doelgroepen manipuleren’, zegt Heuven. ‘Voor mensen met overgewicht is het handig om via eetsnelheid de energie-inname te verlagen. Maar voor ouderen of jonge kinderen die geen groente willen eten, is het juist goed om de inname te verhogen, bijvoorbeeld middels de voedseltextuur. Voor hen zijn maaltijden met allemaal zachte onderdelen (hoge eetsnelheid) juist meer geschikt omdat ze dan sneller meer voedingsstoffen binnenkrijgen.’
