Photo Shutterstock Tekst Rianne Lindhout
Melanoïdinen uit koffiedrab of koffiebonen zijn een goede vervanger van dierlijke eiwitten als stabilisator en anti-oxidant in allerlei voedingsmiddelen. Jilu Feng promoveerde er vorig jaar op en publiceerde onlangs met collega’s twee artikelen in de tijdschriften Food Hydrocolloids en het Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Van pindakaas en ijs tot dressings en mayo en van crèmes en lotions tot sprays en foams: er zit iets in deze producten om de mengsels gemengd te houden. Die mengsels bestaan namelijk uit waterige en vette bestanddelen en die mengen van nature niet. Een emulgator verhelpt dat. De moleculen van een emulgator hebben een zijde die waterminnend en een zijde die watermijdend is. In voedingsmiddelen zijn dat bijvoorbeeld eigeel in mayo en melkeiwitten in zuivelproducten.
Jilu Feng en haar collega’s van de WUR-groepen Food Quality and Design en Food Process Engineering vroegen zich af of koffiemelanoïdinen ook geschikt zijn als emulgator. Feng: ‘Ze zijn veilig, koffiedrinkers krijgen ze al binnen en we kunnen ze gemakkelijk extraheren uit koffiebonen en ook uit koffiedrab. Ze zouden een natuurlijk en duurzaam alternatief kunnen bieden, dat tegemoet komt aan de toenemende vraag naar plantaardige producten.’
Flesjes met mengsels
Feng maakte flesjes met mengsels van olie en water, voegde verschillende hoeveelheden koffiemelanoïdinen toe en checkte de stabiliteit gedurende vier weken. ‘Het werkte. Superinteressant was ook dat de stof bij hogere concentraties emulsiegels vormde, dus het is ook bruikbaar om de textuur van een emulsie naar wens aan te passen.’
Ook als antioxidant werkt de stof goed, zagen de onderzoekers in vervolgonderzoek. Dat laatste is belangrijk voor levensmiddelen met onverzadigde vetzuren, zoals margarine en mayonaise. Die vetzuren hebben de neiging om te oxideren door zuurstofatomen en daardoor aan kwaliteit te verliezen; de houdbaarheid gaat achteruit of ze verliezen smaak of voedingswaarde.
Aardbeienijs met koffiesmaak
Maar eh … gaat mayonaise dan voortaan naar koffie smaken en aardbeienijs ook? ‘Helaas hebben we dat niet meegenomen in ons onderzoek. Maar ik denk het wel, want toen ik de experimenten uitvoerde, rook ik altijd koffie. De bruine koffiekleur is ook zichtbaar in onze flesjes.’ Feng, die voor haar promotieonderzoek ook goede resultaten boekte met eiwitten en polysachariden uit soja, denkt dat er nog wel wat technische en financiële hobbels te nemen zijn voordat de koffiestof gangbaar wordt in de voedingsmiddelenindustrie. Feng blijft het met belangstelling volgen. ‘Ik ben geen veganist, maar ik hou van plantaardig eten. Als ik een nieuw plantaardig voedselproduct in de supermarkt zie, wil ik het altijd graag proberen.’
