Joanne Siccama (rechts) en collega-PhD’er in het project Eirini Pegiou bij de aspergepers. Foto Peter Geerdink De onderkanten van witte asperges belanden na oogst op de compost, maar bevatten nog veel smaak. Joanne Siccama slaagde erin om smaakvolle soeppoeders te maken uit de reststromen van asperge, via een slimme sproeidroogtechniek.
Witte asperges worden bij de oogst op lengte gesneden, waardoor de onderkanten overblijven als reststroom. Op het moment belanden de onderkanten op het compost, maar hoewel ze houtig zijn bevatten ze nog wel smaak. Joanne Siccama (Levensmiddelenproceskunde) gebruikte de aspergeonderkanten in haar promotieonderzoek om er hoogwaardige groentepoeders van te maken, geschikt voor instant-soep.
Nevel
Sproeidrogen is een bekende droogtechniek om melkpoeder te maken, maar je kunt er ook groentepoeder mee maken. Productie van groentepoeder gebeurt gewoonlijk met een banddroger en hete lucht. Daarmee verlies je echter veel aroma’s uit de groente. De producent compenseert het smaakverlies met toegevoegde kunstmatige smaakstoffen. De sproeidroger vernevelt groentesap in kleine mistdruppeltjes. Het droogt sneller dan de banddroger, en behoudt daarom beter de aroma’s.
Daarvoor heb je dus wel aspergesap nodig. Siccama deed de aspergeonderkanten eerst in een pers die sap en vezels van elkaar scheidt. Het sap concentreerde ze vervolgens via membraanfilters tot 20 procent vaste stof.
Anti-plak
Voordat het geconcentreerde sap in de sproeidroger tot 95 procent vaste stof teruggebracht wordt, moet er maltodextrine bij. ‘Dit product gemaakt uit maïszetmeel voorkomt dat het aspergepoeder plakkerig wordt’, vertelt Siccama. ‘De vaste delen van het sap bestaan namelijk voor twee derde uit suikers en een derde eiwit.’ Maltodextrine vormt bovendien een laagje om de neveldruppels, waarmee de aroma’s beter bewaard blijven.
Het sap van de aspergeonderkanten is zo benut, maar de vezels nog niet. Siccama testte daarom of de aspergevezels de maltodextrine konden vervangen. Na drogen en malen van de vezels bleek vervanging deels mogelijk, maar niet volledig. ‘Te veel vezels maken het sap stroperig en verstoppen de vernevelaar van de sproeidroger’, aldus Siccama. In het lab brak de voedingstechnoloog de vezels af met enzymen, waardoor ze beter oplosbaar zijn. Bonus was dat de vezels daarmee ook de anti-plakeigenschap van maltodextrine kregen. Met die extra stap is in de toekomst wellicht meer maltodextrine te vervangen door de vezels.
Testpanel
Een getraind smaakpanel beoordeelde de aspergepoeders tenslotte op sterkte van de aroma’s. Siccama liet het panel vier van haar soeppoeders vergelijken met twee instant-soeppoeders van projectpartner Unilever. De soeppoeders van Unilever waren van de banddroger, met of zonder toegevoegde kunstmatige aromamix. De soep met smaakmix bleek het sterkst, maar poeders uit de sproeidroger (zonder toegevoegde aroma’s) smaakten sterker dan die van de banddroger zonder smaakmix. Daarmee biedt Siccama’s aspergepoeder een mogelijk alternatief voor de kunstmatige smaakstoffen in instant-soep.
