Rémi Féraut (rechts) samen met chef-kok Emile van de Staak. Foto: Tim van de Griend Wie: Rémi Féraut
Wat: afwassen in een restaurant met twee Michelin-sterren
Waarom: inspiratie opdoen
Uurloon: € 14, plus fooi
De schoorsteen moet roken. Lenen bij Ome Duo kunnen we allemaal, maar er zijn ook studenten die hun geld op bijzondere manieren verdienen. In deze serie brengen we bijzondere bijbanen in beeld. Rémi Féraut (26), bachelorstudent Plantenwetenschappen, werkt in de spoelkeuken van sterrenstaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen.
Drie jaar geleden sprak Resource Rémi over het opzetten van zijn eigen voedselbos in Frankrijk. Inmiddels is dat bos volop aan het groeien. Dat Rémi juist bij de Nieuwe Winkel werkt, is geen toeval: dit restaurant werkt ook met de opbrengst van een voedselbos.
‘Het restaurant heeft twee Michelin-sterren, dus alles moet perfect zijn. Sommige geopende flessen wijn en bier bewaren we niet voor de volgende dag. Die mogen wij na de dienst proeven, met uitleg erbij van onze bier-sommelier. Ik werk vooral als afwasser, maar soms help ik met ingrediënten voorbereiden. Kastanjes schillen bijvoorbeeld. Het restaurant is bedoeld als proeverij, als een verrijking van je smaak. We serveren bijvoorbeeld chocola gemaakt van tamme kastanjes en gerechten met notenpaté in plaats van vlees. Die noten groeien hier in het voedselbos in Groesbeek. Ik hoop dat gasten geïnspireerd raken door het lekkere eten en enthousiast worden over voedselbossen. En dat ze meer bomen willen planten. Bomen herstellen de bodem en zorgen voor een landbouwsysteem met meer veerkracht. Bomen zijn eigenlijk de oplossing voor alles. Het beste moment om een boom te planten was twintig jaar geleden, het een na beste moment is nu.
‘Het leukst aan mijn werk is dat ik hier inspiratie kan opdoen voor toekomstige projecten in Frankrijk. Ik ben bijna klaar met mijn bachelor. Over een paar jaar wil ik terug naar Frankrijk waar ik drie jaar geleden het voedselbos heb aangeplant. Het is nog niet af, het heeft nog een paar jaar nodig om tot significante productie te komen. Een deel van mijn tijd ga ik besteden aan het voedselbos en een andere deel aan lesgeven op een middelbare school.
Bomen zijn eigenlijk de oplossing voor alles
Elk jaar werken leerlingen van lokale scholen mee in het voedselbos om ze kennis te laten maken met deze manier van landbouw. Ook wil ik een onderzoekscentrum opzetten over verschillende vormen van agroforestry. De oogst van het voedselbos wil ik verkopen aan lokale horeca. Een lokaal restaurant neemt nu al specerijen af uit dat bos.’
Ben jij of ken jij iemand met een bijzondere bijbaan? Stuur een mailtje naar steven.snijders@wur.nl
