Foto Shutterstock Proeven doe je met je neus zeggen ze weleens. Dat komt doordat geurstoffen van voedsel vrijkomen tijdens het kauwen en via de mond naar de neus reizen, retronasale reuk heet dat.
Wetenschappers van de leerstoelgroep Humane Voeding en Gezondheid ontdekten dat mensen op die manier melk met vet van de vetvrije variant onderscheiden. Dat schrijven ze in het wetenschappelijke tijdschrift Food Quality and Preference.
Met de nieuwe kennis hopen onderzoekers in de toekomst overgewicht tegen te gaan. ‘Als we begrijpen welke stofjes zo verleidelijk ruiken in vet, dan kan de voedingsindustrie die toevoegen in vetvrije producten’, zegt Matjaz Pirc, eerste auteur van de publicatie. Het idee is dat vetvrije producten dan even bevredigend worden als de vette, calorierijke variant.
Evolutionair voordeel
Uit het onderzoek blijkt dat proefpersonen niet alleen het verschil tussen vette en vetvrije melk ruiken, maar ook vetpercentages uit elkaar halen. Toch blijkt dat laatste een lastigere opgave waar niet alle proefpersonen in slagen. ‘Vanuit een biologisch en evolutionair oogpunt zou dat logisch zijn’, zegt Pirc. ‘Vettige, calorierijke producten zijn nuttig om te overleven en hun retronasale geur maakt de smaak aangenamer waardoor we op zoek blijven gaan naar die voedingsmiddelen. Het is waarschijnlijk handiger om verschil te ruiken tussen vettige en vetvrije producten dan tussen producten met bijvoorbeeld zeven en tien procent vet’.
Het is waarschijnlijk handiger om verschil te ruiken tussen vettige en vetvrije producten dan tussen producten met bijvoorbeeld zeven en tien procent vet
Matjaz Pirc, onderzoeker bij Humane Voeding en Gezondheid
Hoe de proefpersonen precies wisten welke melk vettiger was dan andere, konden ze moeilijk verwoorden. Sommige vonden vettige melk romiger ruiken, anderen beschreven het als ‘dikker’, terwijl dat laatste eigenlijk geen geur maar een mondgevoel is. ‘Blijkbaar vinden mensen het moeilijk om bepaalde geuren om te zetten in woorden’, zegt Pirc. In een vervolgstudie bestuderen de voedingswetenschappers daarom hoe hersenen precies reageren op de geur van vet. ‘Dan zien we hopelijk ook verschil in hersenactiviteit bij mensen die een neus hebben voor vet en degenen die minder makkelijk onderscheid maken’, aldus Pirc.
Reuktraining
Normaal gesproken onderzoeken voedingswetenschappers retronasale reuk met een slangetje dat diep de neus in gaat, net als het wattenstaafje bij een coronatest. ‘Omdat zo’n slangetje bijzonder oncomfortabel is, gebruiken we een ander systeem’, vertelt Pirc. Dat bestaat uit een kleine container (zie foto) met melk en een rietje erin. De proefpersonen ademden via het rietje door de mond in, met hun neus dichtgeknepen, en ademden door de neus uit. Dat bleek nog vrij ingewikkeld. ‘We moesten de proefpersoon eerst een korte training geven voordat ze de test konden uitvoeren’, zegt Pirc lachend.
