Foto Shutterstock Hoe dik of stroperig soep is kun je fysisch gezien prima meten. Maar dat zegt nog niet veel over het mondgevoel van die soep. Perceptie loopt niet simpel in de pas met viscositeit. Een groep onderzoekers van WUR, de Universiteit van Amsterdam en Unilever heeft dat probleem opgelost.
De dikte van vloeibaar voedsel als soep tasten we af door het met de tong heen en weer te bewegen langs het gehemelte. Mechanoreceptoren op de tong en het gehemelte zetten die mechanische druk en vervorming om in elektrische signalen die naar de hersenen worden gestuurd, waar een perceptie van mondgevoel en dikte ontstaat. Een nieuw model koppelt meetbare fysische eigenschappen van vloeibaar voedsel aan de perceptie van dikte.
Die spanning kunnen we berekenen en koppelen aan de perceptie van de dikte van de soep door een smaakpanel
Markus Stieger, onderzoeker Food Quality and Design
Essentieel aan het model is dat de bewegingen in de mond adequater worden beschreven, legt Markus Stieger (Food Quality and Design) uit. ‘De tong beweegt niet alleen heen en weer, wat de soep langs het gehemelte schuift, maar ook op en neer, wat de soep uiteen knijpt. Door die bewegingen verandert het stroomgedrag van de vloeistof: de soep wordt minder viskeus (stroperig, red.). Die ingewikkelde fysica zit in ons model.’
Het nieuwe model vertaalt alle mechanische processen in de mond in de zogeheten afschuifspanning (shear stress) op het oppervlak van de tong. Stieger: ‘Die spanning kunnen we berekenen en koppelen aan de perceptie van de dikte van de soep door een smaakpanel.’
Logaritmisch
Het resultaat maakt duidelijk dat mechanoreceptoren in de mond logaritmisch werken. Dat wil zeggen: een tien keer meer viskeuze vloeistof leidt tot slechts een verdubbeling van de ervaren dikte. Volgens Stieger is dat logaritmische verband op zichzelf overigens niet zo spectaculair. ‘Dat was al min of meer bekend.’ De receptoren waarmee we licht en geluid meten werken ook op die manier.
‘Dat het verband tussen de intensiteit van de prikkel en de perceptie logaritmisch is, is geruststellend’, zegt Stieger. ‘Maar echt opwindend is het ontwikkelde fysische model en de gebruikte natuurkunde daarin. Het model beschrijft de werkelijkheid heel goed en sluit naadloos aan bij de data van het ervaren mondgevoel. De perceptie van dikte van vloeibaar voedsel kunnen we nu voorspellen.’ Praktisch gezien opent dat deuren voor nieuwe toepassingen. Voedseltechnologen kunnen nu producten zo ontwerpen dat ze een ideaal mondgevoel opwekken.
