Foto Shutterstock Die vraag gaan Hans Spoolder, onderzoeker bij de Animal Science Group, en zijn collega’s beantwoorden. ‘Mensen die biologische producten eten zeggen dat het beter smaakt’, vertelt Spoolder. ‘Maar is dat ook zo? En zo ja, hoe komt dat dan?’
Spoolder en zijn collega’s gaan kijken of vlees van varkens en vleeskuikens uit de extensieve veehouderij beter smaakt dan vlees uit de intensieve veehouderij. ‘Er is gekozen voor varkens en vleeskuikens omdat daar het contrast groot is’, vertelt Spoolder. ‘Ze worden óf in gesloten stalsystemen of buiten gehouden. Terwijl koeien vaak een deel van het jaar buiten staan, zodat het lastiger wordt om te bewijzen dat de kwaliteitsverschillen door de manier van houden komen.’
Ras
Om de verschillen in kaart te brengen gaan de onderzoekers onder meer kijken naar het effect van ras: in de extensieve veehouderij worden andere rassen gehouden dan in de intensieve veehouderij. Een ander aspect is bewegingsruimte. Spoolder: ‘Je kan je voorstellen dat dieren die meer bewegen een andere spieropbouw hebben en misschien ook een betere doorbloeding. Wellicht is dat te proeven. Tot nog toe is dit niet onderzocht dus ik ben wel benieuwd.’
Dieren die spelen zijn meer in beweging en minder gestrest. Dit kan invloed hebben op het vlees
Hans Spoolder, onderzoeker bij de Animal Science Group
Daarnaast wordt gekeken naar het effect van voeding. ‘Dieren die buiten op het gras lopen, eten veel gevarieerder dan dieren die alleen krachtvoer krijgen. Ze kunnen bijvoorbeeld kruiden eten en dat proef je in het vlees.’ Als laatste zal worden gekeken naar de effecten van hokverrijking. ‘Dieren die spelen zijn meer in beweging en minder gestrest. Daarnaast zijn ze weerbaarder tegen infectie. Ook dit kan invloed hebben op het vlees.’
Het vlees zal vervolgens worden voorgeschoteld aan smaakpanels en in het lab zullen chemische en fysische eigenschappen worden bepaald.
Fraude opsporen
Als blijkt dat het vlees van extensief gekweekte dieren beter smaakt, dan biedt dat volgens Spoolder mogelijkheden voor een beter verdienmodel voor producenten van duurder vlees met beter dierwelzijn.
Omdat biologisch vlees duurder is ligt fraude op de loer. Spoolder wil de analysetechnieken ook inzetten om dat op te sporen. ‘We doen een uitgebreide chemische en fysische analyse van het vlees. Met behulp van deze data kunnen we bijvoorbeeld zien of een dier buiten op gras heeft gelopen of wat voor voer het kreeg. Je kunt aan de hand van isotopen zelfs zien of een varken uit Spanje of Italië komt.’
Het 4-jarig Europese onderzoeksproject mEATquality is onderdeel van Horizon 2020. WUR coördineert het project van 6 miljoen euro. Namens WUR werken ook mee: Bas Kemp – Adaptation Physiology, Sara Erasmus – Food Quality & Design en Ine van der Fels – Wageningen Food Safety Research