Foto: Shutterstock Als je kauwt op je ijsje, proef je de fruitsmaken beter. Laat je het smelten in je mond, dan komt de zoete smaak meer naar voren. ‘We wisten dat consumenten op verschillende manieren hun ijsjes eten, maar de rol daarvan bij smaakbeleving was nog niet onderzocht’, vertelt Aguayo-Mendoza, promovendus bij Physics and Physical Chemistry of Foods. ‘IJsproducenten kunnen met deze kennis de textuur van het ijs aanpassen, waardoor iemand er bijvoorbeeld meer op moet kauwen. Zo kunnen ze de smaakbeleving sturen.’
Voor de camera
De onderzoekers nodigden 103 proefpersonen, merendeels Wageningse studenten, uit om in het lab een ijsjes te eten. In een enquête moesten ze aangeven hoe ze zichzelf omschrijven tijdens het ijs eten: een bijter, likker, smelter, zuiger of een combinatie. Daarnaast werden de proefpersonen gefilmd. Zowel uit de enquête als uit de videobeelden bleek dat driekwart van de mensen een combinatie van eettechnieken gebruikt. Het viel Aguayo-Mendoza op dat er nogal wat verschillen waren tussen de opnames en de enquête-uitkomst. ‘Mensen zijn zich vaak niet bewust van hun gedrag. Het blijkt dat video-opnames een betrouwbaardere manier bieden om eetgedrag te bestuderen.’
Likken of bijten
Vervolgens werden 22 proefpersonen geselecteerd die na een aantal trainingssessies, waarin ze leerden smaak en textuur te evalueren, mochten terugkomen voor een tweede ijsjesronde. Dit keer kregen ze specifieke instructies om het ijsje bijtend te eten, of op de tong te laten smelten, of gewoon te eten zoals ze dat normaal zouden doen. Mensen die kauwden op het ijs proefden vooral fruitsmaken, terwijl degenen die het lieten smelten op de tong meer de zoete smaak proefden.
‘Het is interessant om te zien hoe deze zogenaamde oral processing’ de smaakbeleving beïnvloedt’, zegt Aguayo-Mendoza. Volgens haar is het wel lastig om de resultaten te generaliseren. ‘Tijdens het eten smelt je ijs, en dat maakt dat mensen gaandeweg anders gaan eten, bijvoorbeeld meer likken.’ Daarnaast deden er nu alleen studenten aan het onderzoek mee. ‘Het zou interessant zijn om ook onderzoek te doen naar eetgedrag van bijvoorbeeld ouderen en kinderen.’