Melk is een emulsie van vetbolletjes in een waterige vloeistof. Walstra was een wereldautoriteit op het gebied van het gedrag van die vetbolletjes in vloeistof en hoe je dat gedrag kunt beïnvloeden. Hij vertaalde praktische vraagstukken van de zuivelindustrie naar fundamenteel onderzoek in de fysische chemie en kolloïdkunde. Zo vond Walstra wat er gebeurt als je melk homogeniseert door de vetbolletjes kleiner te maken en hoe je de vetbolletjes goed kunt laten klonteren, om er boter van te maken. De zuivelkunde bestond al veel langer, maar de hoogleraar Zuivelkunde maakte er science van. Grondlegger zuivelonderzoek ‘Er is geen voedingsmiddel dat zo uit elkaar wordt gesleuteld als melk’, zegt Tiny van Boekel, eerste promovendus en opvolger van Walstra als hoogleraar – zij het niet in de zuivelkunde. ‘Vroeger was wei een afvalproduct in de kaasmakerij, nu is het bijna waardevoller dan de kaas. Voor dat soort toepassingen heeft Walstra de basis gelegd.’ Walstra was hoogleraar Zuivelkunde van 1982 tot 1996. Hij was betrokken bij de oprichting van de vakgroep Levensmiddelentechnologie, de samenwerking van een drietal leerstoelen, en de gelijknamige opleiding die in 1970 ontstond. Vorig jaar stelde het verbond van zuivelondernemingen NZO de Pieter Walstra prijs in, om wetenschappelijk onderzoek naar zuivel te stimuleren.
Pieter Walstra (1931-2012)
Vroeger was melk vol of halfvol, tegenwoordig is melk een grondstof waarvan alle componenten gebruikt worden voor industriële toepassingen. Daartussen zit de wetenschap van Pieter Walstra, de laatste Wageningse hoogleraar Zuivelkunde. Hij overleed op 29 mei, op 81-jarige leeftijd.
