‘Als je gekookte ham een week in de koelkast bewaart bij 4 graden Celsius neemt de hoeveelheid Listeria monocytogenes toe met een factor 7, bij 8 graden Celsius met factor 800 en bij 12 met een factor van 1,4 miljoen.’ Foto Shutterstock Buitenpromovendus Wieke van der Vossen-Wijmenga bestudeert voedselveiligheid in onze keukens thuis. Voor haar nieuwste publicatie bestudeerde ze de temperatuur in onze koelkast in relatie tot Listeria-infecties.
‘Listeria monocytogenes is een bacterie waar niet veel mensen ziek van worden, maar waarvan de gevolgen wel heel ernstig kunnen zijn’, vertelt Van der Vossen. De bacterie kan zich ook bij koelkasttemperaturen vermenigvuldigen. Dat levert vooral problemen op voor producten die we niet verhitten voordat we ze eten, zoals vleeswaren. ‘Het raakt vooral mensen met een verminderde afweer, ouderen en zwangere vrouwen. Voorlichting kan een hoop van deze problemen voorkomen.’
Koelkastthermometer
Om goede adviezen te kunnen geven, moet je weten wat de huidige stand van zaken is. ‘Maar we hadden geen recente data van de temperatuur in de koelkasten van Nederlandse huishoudens’, licht Van der Vossen toe. ‘Daarom hebben we eerst ruim duizend Nederlanders een enquête laten invullen. We vroegen bijvoorbeeld hoe lang ze hun vleeswaren bewaren en of ze wisten op welke temperatuur hun koelkast staat.’
Daarna stuurde ze naar ongeveer de helft van de respondenten een koelkastthermometer op. ‘Zij hebben voor ons de daadwerkelijke temperatuur gemeten op verschillende plekken in hun koelkast. Gemiddeld was de koelkasttemperatuur 5,7 graden Celsius, maar ondanks dat had dertig procent van de respondenten de temperatuur boven de 7 graden ingesteld. En er waren uitschieters tot wel 16 graden. Op de bovenste plank was het tot wel twee graden warmer dan op de onderste plank.’
Simulaties
Van der Vossen berekende vervolgens via simulaties hoe snel Listeria monocytogenes groeit op vleeswaren bij verschillende temperaturen en wat de toename is na een verschillend aantal dagen. ‘Bacteriën als Listeria monocytogenes groeien exponentieel. Als je gekookte ham, zoals bij broodbeleg, een week in de koelkast bewaart bij 4 graden Celsius neemt de hoeveelheid Listeria monocytogenes toe met een factor 7, bij 8 graden Celsius met factor 800 en bij 12 met een factor van 1,4 miljoen. Het risico op ziekte loopt dan wel enorm op!’
Met de gegevens uit de vragenlijsten, de temperatuurdata uit de koelkasten en de simulaties kon ze vervolgens schatten hoeveel en welke mensen ziek worden van de Listeriabacterie. ‘Verreweg de meeste gevallen kwamen voor bij ouderen; ongeveer negentig procent. Uit de enquête en de dataverzameling met thermometers wisten we ook dat zij hun koelkast veel vaker op een hogere temperatuur hebben dan de jongere respondenten. In onze voorlichting over de Listeriabacterie richtten we ons eigenlijk voornamelijk op zwangeren, maar nu weten we dat we ook de ouderen in de gaten moeten houden.’
Adviezen
‘Aan de hand van deze simulaties konden we ook berekenen wat het aan ziektegevallen scheelt als de mensen hun koelkast kouder zetten dan 7 graden, of juist de vleeswaren korter bewaren. Dat vind ik het leuke aan dit onderzoek. We begonnen heel praktisch, werden toen heel theoretisch met modellen en scenario’s, maar eindigen weer met heel praktische informatie die we gaan gebruiken voor adviezen.’
Voor wie nu paniekerig naar zijn eigen koelkast kijkt, heeft Van der Vossen een snelle tip. ‘Stel je koelkast in op 4 graden Celsius.’ Als je niet zeker bent van de daadwerkelijke temperatuur, koop dan voor een paar euro een simpele thermometer. ‘En denk na op welke plank je wat bewaart: bederfelijke producten onderin en sauzen en frisdranken bijvoorbeeld bovenin.’
