Illustratie: Marly Hendricks ‘De populariteit van met name alcoholvrij bier, maar ook wijn, neemt toe’, zegt Karin Schroën, hoogleraar Levensmiddelenproceskunde. ‘Niet alleen als vervanger als je geen alcohol mag, maar ook als onderdeel van een gezond eetpatroon.’
De basis voor alcoholvrije wijn en gewone wijn is gelijk: druivensap en gist. Anders dan bij druivensap heeft alcoholvrije wijn dus een vergistingsproces ondergaan. ‘Er zijn twee manieren om alcoholvrije wijn te maken’, zegt Schroën. ‘Je kunt gisten gebruiken die weinig alcohol produceren. Dat kan met genetisch aangepaste gisten, maar daar is niet iedereen fan van.’
Daarnaast kan je de alcohol er naderhand uithalen via destillatie, daar zijn meerdere methoden voor, bijvoorbeeld met behulp van een lagere druk waarbij alcohol overgaat in een gas. Schroën: ‘Door destilleren, verwijder je echter ook de vluchtige smaakstoffen. Die weggespoelde smaakstoffen kun je later weer uit het residu vissen en terug stoppen in de wijn. Dat blijkt in de praktijk gemakkelijker dan alleen de alcohol eruit halen.’ Er is wel één probleem: smaakstoffen lossen beter op in water met alcohol dan in water. ‘Dat maakt het lastig om hetzelfde smaakprofiel te krijgen in alcoholvrije wijnen. Omdat er minder smaakstoffen in water oplossen, smaakt het anders dan gewone wijn.’
Omdat er minder smaakstoffen in water oplossen, smaakt het anders dan gewone wijn
Karin Schroën, hoogleraar Levensmiddelenproceskunde
Een ontnuchterend feitje: alcoholvrije wijn is meestal niet volledig alcoholvrij. Zolang het minder dan 0.5 procent alcohol bevat mag het volgens de wet alcoholvrij heten. Bij het productieproces blijft vaak een restje alcohol achter en de meeste alcoholvrije wijnen bevatten nog rond de 0,02 en 0,05 procent alcohol. Dat geldt trouwens ook voor de meeste fruitsappen, vertelt Schroën. ‘Alle vruchtensappen gaan uit zichzelf een beetje gisten.’ Het is technisch niet makkelijk, maar er zijn wel wijnen die echt geen alcohol meer bevatten, deze zijn halal.
