Meelwormen in je bitterbal

Een schaal met bitterballen gaat rond. Eenmaal doorgebeten blijkt er in de ragout geen vlees te zitten, maar intacte meelwormen. Er klinken geen kreten van ontzetting; het hele lokaal valt zelfs enthousiast aan. Dit zijn dan ook derdejaars VHL-studenten Food innovation and management en de bitterbal is een van de eindprojecten die ze afgelopen maandag presenteerden. Andere groepen presenteerden onder andere een melkschuim dat niet inzakt en Pringles met meelwormen. Insecten zijn ideale vleesvervangers, verkondigt hoogleraar entomologie Marcel Dicke al jaren. Ze zijn eiwitrijk en duurzaam te produceren. Ook de bitterbalmakers zijn om: ‘We moesten een innovatief product bedenken en insecten zijn de eiwitbron van de toekomst,’ vertelt Marijke Luring. ‘Bovendien is er nog veel mogelijk.’ De markt is immers nog niet overspoeld met vleesvervangers op basis van insecten. Maar zitten Nederlanders op deze bitterbal te wachten? Een klein consumentenonderzoek van de studenten laat zien dat we best insecten willen eten, zolang we de beestjes maar niet zien. Toch laten Marijke en haar kompaan Marianne van Breene de wormen duidelijk zien. Ze moeten iets meer structuur aan de bitterbal geven. Marijke: ‘Bovendien willen we mensen laten wennen aan het idee.’ De studenten laten zien hoe ze systematisch een recept ontwikkelden. Dit testten ze vervolgens: op voedingswaarde, hygiëne en de reacties van een testpanel. Het pringles team toont zelfs een How-it’s-made?-filmpje dat van ingrediënten via deeg tot chips leidt. Aan het einde volgen zelfs bloopers waarin de chips onder een berg zout verdwijnen. Ook voor de branding en marketing presenteren de studenten complete plannen. De bedenkers van de Insnackt bitterbal eindigen dan ook als volleerde marketeers. ‘Het is meer een luxeproduct dan de gewone bitterbal, een delicatesse.’ Insecten als unique selling point, iedereen kan de komende jaren op snackbarmenu’s zien of dat aan gaat slaan.