Biologische koffie? Dat kun je ruiken

Onderzoekers van Rikilt bewezen dit door een machine te laten ‘ruiken’ aan het koffiearoma. Ze publiceerden erover in het tijdschrift Food Research International. Koffie bestaat er in alle soorten en maten. In een supermarkt krijg je voor 4 euro een kilo koffie, terwijl fijnproevers hun koffie à 12 euro per kilo halen bij de speciaalzaak. Zulke prijsverschillen maken het aantrekkelijk om te frauderen. Geen klant kan immers het verschil zien tussen een reguliere of biologische koffie. Daarom zoekt Rikilt naar een test die wél kan aantonen dat biologisch echt biologisch is. ‘Deze publicatie bewijst dat dit in principe mogelijk is,’ zegt Saskia van Ruth, business unit manager bij Authenticiteit & Novel Foods en hoogleraar Voedselauthenticiteit. Ze verwacht dan ook wel interesse van toezichthouders. De koffietest wist 98 procent van de koffies juist te identificeren als regulier of biologisch. Dat gold voor 42 van de 43 van de biologische merken en 63 van de 67 reguliere soorten. Eén koffie was zo eigenaardig dat hij buiten alle categorieën viel. Deze Kopi Luwak koffie wordt gemaakt van koffiebonen die eerst zijn opgegeten en vervolgens uitgepoept door civetkatten. Een, ahem, poepdure delicatesse. Koffiesoorten waren zo goed te onderscheiden door naar de samenstelling van stoffen die verantwoordelijk zijn voor de geuren te kijken. De onderzoekers zogen hiervoor lucht uit een fles waarin een halve gram koffie lag. Een zogenaamde massaspectrometer legde precies vast welke geurstoffen aanwezig waren. Omdat koffie zo’n 900 verschillende geurstoffen kan afgeven, heeft elk soort zijn eigen geurenprofiel. Van Ruth: ‘Vergelijk het met een vingerafdruk.’ Deze vingerafdrukken bleken dus sterk te verschillen tussen biologische en reguliere koffie. Zulke verschillen ontstaan doordat biologische koffie anders wordt verbouwd, verklaart Van Ruth: ‘Zo gebruikt men bijvoorbeeld geen bestrijdingsmiddelen en wordt natuurlijk mest gebruikt.’ Toch is het grote onderscheid een aangename verrassing. ‘Je vindt dat niet voor alle (biologische) producten.’