Pinda’s verschillen sterk in hun eigenschappen en dat werkt door in de pindakaas. Foto Hongwei Yu en Simeng Zhao Pinda’s zijn er in vele soorten en maten. De kwaliteit van pinda’s kan sterk variëren en zo ook de pindakaas. Hongwei Yu ontwierp een methode om de voedingssamenstelling van pinda’s snel te beoordelen met behulp van lichtreflectie en zo de beste pinda’s voor verschillende soorten pindakaas te identificeren.
Wereldwijd zijn er ongeveer veertigduizend genetische bronnen van de pinda (Arachis hypogaea). Afhankelijk van de variëteit, de bodem en het klimaat, kunnen pinda’s zeer verschillend zijn van kwaliteit en datzelfde geldt voor de pindakaas die ermee gemaakt wordt. Hongwei Yu (Food Quality and Design) ontwikkelde een snelle methode om pinda’s te beoordelen, gebaseerd op hun weerkaatsing van licht.
Snel en gemakkelijk
De zogenaamde nabij-infraroodspectroscopie resulteert in lichtspectrumdata van de pinda. Yu koppelde de gegevens van Chinese pindarassen via modellen aan chemische data. Door machine learning konden de modellen op basis van de spectroscopiegegevens de nutriëntensamenstelling voorspellen. Deze methode maakt een kwaliteitsbeoordeling veel sneller dan de traditionele methoden van chemische analyse in het lab’, zegt Yu. ‘Bovendien is het voor mensen makkelijk om te leren hoe ze de techniek moeten gebruiken.’
De beste pindakaas
De onderzoeker koppelde de pinda-eigenschappen aan de kwaliteit van de pindakaas: hij ontdekte dat pinda’s met een hoog sacharose- en laag vetgehalte pindakaas opleveren met een goede textuur, reologie en pyrazinegehalte. De reologie is het gemak waarmee je pindakaas op een boterham kunt smeren. Om dit te meten gebruikte Yu een reometer, een speciaal apparaat dat een plaat over pindakaas rolt. Pyrazine geeft de typische geur aan pindakaas na het roosteren van pinda’s.
Met deze informatie identificeerde Yu een groep pindasoorten om pindakaas te maken met het hoogste pyrazinegehalte en de beste textuur en reologie. Heeft hij de beste pindakaas gemaakt? ‘Theoretisch wel, maar er is sensorisch onderzoek nodig om erachter te komen wat mensen ervan vinden.’
