De presentatie in de controleperiode (boven) en tijdens de interventie (onder) Restaurantgasten blijken tevreden met wat minder vlees en meer groenten op hun bord, mits goed gepresenteerd. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen Economic Research in samenwerking met Greendish, Unilever Nutrition Research en het Louis Bolk Instituut. De horeca kan daarmee bijdragen aan gezonde en duurzame eetpatronen.
‘Mensen eten steeds vaker buiten de deur’, vertelt Machiel Reinders, onderzoeker bij Wageningen Economic Research. ‘En het Westerse dieet bestaat uit veel vlees en relatief weinig groenten.’ Sommige restaurants durven het nog niet aan om minder vlees en meer groenten te serveren, omdat ze bang zijn dat hun gasten dit niet zullen waarderen. Maar die angst blijkt ongegrond, volgens de onderzoeker.
De onderzoekers vergeleken vier verschillende type eetgelegenheden in Nederland: een a-la-carterestaurant, zes bedrijfskantines, een zelfbedieningsrestaurant op het station en een all you can eat-buffet restaurant. Bij alle vier pasten de onderzoekers de porties aan, zodat ze minder vlees en vis en meer groenten bevatten. Hoe groot deze aanpassingen waren, varieerde per restaurantsetting en type maaltijd. Na hun maaltijd vulden de restaurantbezoekers een enquête in en gaven ze hun tevredenheid aan over de presentatie, de smaak, de hoeveelheid eten en het restaurant zelf. Bij alle restaurants voerden de onderzoekers dezelfde metingen uit tijdens een controleperiode en de interventieperiode om de tevredenheid over de “oude” smaken en porties te kunnen vergelijken met die over de “nieuwe”.
Zelfde effect
Verspreid over de vier experimenten vulden bijna 1500 gasten de enquête in. ‘Dankzij laboratoriumstudies weten we al veel over het onderliggende gedragsmechanisme, maar dit is de eerste keer dat het op zo’n grote schaal in het echt wordt bestudeerd’, zegt Reinders. ‘Het mooie is dat we in alle vier de experimenten hetzelfde effect zagen, wat de resultaten sterker maakt.’
Bij drie van de vier type restaurants bleef de tevredenheid hetzelfde. De presentatie bleek daarbij wel van belang. ‘We zagen in ons eerste experiment bij het a-la-carterestaurant dat de tevredenheid aanvankelijk daalde als er extra groente werd toegevoegd, maar dat bleek vooral te liggen aan de presentatie. Simpelweg meer van dezelfde groenten toevoegen werkte niet.’ Dus in het volgende experiment in de werd ook extra aandacht besteed aan de presentatie, door te kiezen voor meer gevarieerde, kleurrijke en ‘spannende’ groenten zoals kappertjes.
Eigen keuze
Bij deze experimenten was de klant niet op de hoogte van de wijziging in portiegrootte. Reinders: ‘We wilden ook kijken of mensen er zelf voor zouden kiezen. Daarom lieten we in een derde experiment kassamedewerkers van een zelfbedieningsrestaurant aan klanten vragen of ze de ‘groenere’ variant van het bestelde gerecht wilden, met meer groenten en een klein beetje minder vis of vlees. Ruim een derde koos daarvoor en ging na het eten tevreden naar huis.’
In dit experiment werden de gasten wel actief een richting in gestuurd. Om te kijken of ze ook uit zichzelf een andere keuze zouden maken bij aangepaste hoeveelheden voerden de onderzoekers het vierde experiment uit bij een all-you-can-eat-buffet. Daar werden drie vleesgerechten vervangen door vegetarische gerechten: lasagne, curry en falafel. En bij de babi pangang werd de helft van het vlees vervangen door groenten. ‘De vleesconsumptie daalde in deze opzet het minst, met vier procent, maar gasten schepten wel twee keer zoveel groenten op.’
Nieuwe norm?
Restaurateurs en cateraars kunnen met behulp van deze inzichten bijdragen aan een duurzamer en gezonder eetpatroon, denkt Reinders. Ook biedt het ze mogelijk een financieel voordeel, omdat vlees duurder is dan groenten. ‘Interessant is ook of dit beïnvloedt hoe mensen thuis eten, doordat aangepaste porties een nieuwe norm zetten.’ Dit zogenaamde spillover-effect wordt momenteel in een ander project onderzocht. Daarnaast kijken Reinders en zijn collega’s wat deze menu-aanpassing doet met de medewerkers van restaurants. ‘Het kan zijn dat zij zich hierdoor bewuster worden van een duurzame en gezonde leefstijl, maar dergelijke veranderingen kunnen ook weerstand oproepen.’
